Curry vegetal con pimientos asados
Ingredientes
- 1 bolsa de pimientos asados
- Ajo picado
- 1 cebolla roja
- 1 calabaza cacahuete en cubos
- 2 cdas. de pasta de curry rojo
- 500 ml. de leche de coco
- 2 limas
- Arroz blanco cocido
- Cilantro fresco
- Anacardos
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
- En una sartén con aceite de oliva, agregamos un poco de ajo picado, los pimientos, la cebolla picada y una pizca de sal. Removemos y dejamos pochar los vegetales durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos y reservamos.
- Añadimos la calabaza en pequeños cubos en la misma sartén añadiendo aceite de oliva y una pizca de sal. Cocinamos removiendo la calabaza de vez en cuando, hasta que esté ligeramente tierna.
- Sumamos la pasta de curry rojo a la calabaza removiendo para integrar y vertemos la leche de coco. Dejamos cocer el curry a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la calabaza esté tierna.
- Incorporamos los pimientos, cebolla y ajo al curry, removiendo suavemente y dejamos cocinar 5 minutos más. Añadimos un poco de zumo de lima y retiramos del fuego.
- En un cuenco añadimos a un lado un poco de arroz blanco cocido y del otro lado el curry vegetal. Decoramos con unas hojas de cilantro, anacardos picados y unos gajos de lima.
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